國內(nèi)外對面條品質(zhì)的評價仍主要是采用傳統(tǒng)的感官鑒評。但感官評價方法有其不可彌補(bǔ)的缺陷，影響其評價結(jié)果的因素除了食品本身的色、香、味、質(zhì)、形外，還與評價員的情緒、喜好、健康狀況、品評環(huán)境等外部環(huán)境因素有關(guān)，很難滿足面條工業(yè)化生產(chǎn)的要求，因此，用研究儀器法客觀評價面條品質(zhì)成為當(dāng)前食品開發(fā)技術(shù)的重要內(nèi)容。本應(yīng)用采用質(zhì)地剖面法對面條試樣進(jìn)行了感官評價，用質(zhì)構(gòu)儀對其進(jìn)行了TPA、剪切和拉伸實(shí)驗(yàn)。

1材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

面包粉、餅干粉

1.2儀器和設(shè)備

TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀 (蘇州保曼精密儀器有限公司)

1.3面條的質(zhì)構(gòu)儀測定采用感官評價所確定的面條配方，面條的制作、烹煮同感官評價。

TPA 實(shí)驗(yàn)、剪切實(shí)驗(yàn)、拉伸實(shí)驗(yàn)3種實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ降奶筋^選擇及參數(shù)設(shè)定。

1.3.4.1TPA實(shí)驗(yàn)如圖，由質(zhì)地特征曲線可得到的參數(shù)及其定義見表。

3結(jié)論

TPA 實(shí)驗(yàn)中的 Hardness、Gumminess、Chewiness參數(shù)，剪切實(shí)驗(yàn)中的最大剪切力參數(shù)，拉伸實(shí)驗(yàn)中的拉斷力參數(shù)均和面條感官評價筋道感呈高度顯著正相關(guān)(a=0.01水平)。分別用這5個參數(shù)代替感官來評價面條的筋道感具有很大的可行性。

蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量是影響面條質(zhì)地的重要因素，其中粗蛋白、濕面筋、沉淀值是衡量面條筋道感的重要指標(biāo);對于粉質(zhì)儀參數(shù)，面條原料粉的面團(tuán)穩(wěn)定時間、面團(tuán)弱化度可作為衡量面條筋道感的重要指標(biāo);對于拉伸儀參數(shù)，比值45'影響面條的筋道感相對較大。