物性分析儀是分析物質(zhì)結構的儀器，物性分析儀又稱質(zhì)構儀、組織分析儀，英文名稱：TEXTURE ANALYZER，定義：用儀器的手段對食品進行感觀評價，把模糊的口感描述量化，分析物質(zhì)的內(nèi)部結構。

物性分析儀的應用領域

為遺傳育種的優(yōu)選提供有效手段，辨別不同產(chǎn)地、不同品種的果、蔬、禽、畜的差異，研究不同食品添加劑對食品品質(zhì)的影響等。質(zhì)構儀現(xiàn)已逐步成為各食品、農(nóng)業(yè)、園藝、動科、生命科學、果樹、水產(chǎn)類高校和科研院所以及生產(chǎn)加工型食品企業(yè)的常規(guī)必備儀器。

物性分析儀的測試指標

硬度(Hardness)、彈性(Springiness)、酥脆性(Fracture)、咀嚼度(Chewiness)、堅實度（Firmness）/ 韌性（Toughness） /纖維強度（Fibrousness） 、粘著性(Gumminess)、膠著性(Stickiness/Tackiness)、粘聚性（Cohesiveness）、屈服點（Yield）、延展性（extension）、回復性(Resilience)、凝膠強度(bloom strength)等。